Les aliments sont composés de nombreuses substances chimiques différentes : les « macronutriments » (principaux composants nutritionnels présents en quantités relativement importantes, tels que les protéines), les « micronutriments » (principaux composants nutritionnels présents en quantités relativement faibles, tels que les vitamines), l’eau et les fibres alimentaires (fibres alimentaires). De nombreux autres composants peuvent également être présents dans les aliments.
Les aliments peuvent contenir des colorants (naturels et synthétiques), des arômes, des substances pharmacologiquement actives (telles que la caféine, les stéroïdes et les salicylates, qui affectent chimiquement l’organisme), des substances toxiques naturelles (poisons naturels, tels que le cyanure), des additifs. Même les saveurs caractéristiques comme celles des oranges et des fruits de la passion peuvent dépendre de la présence d’une douzaine de produits chimiques ou plus.
La nature chimique des aliments est modifiée par le stockage, la conservation et, surtout, la cuisson. Les substances chimiques des aliments peuvent également interagir entre elles dans le corps. Par exemple, la disponibilité du fer d’origine végétale dans l’organisme dépend de la quantité de vitamine C présente dans les aliments consommés. La manière dont les glucides sont absorbés par l’intestin dépend dans une certaine mesure de la présence de fibres alimentaires, même si les fibres elles-mêmes ne sont pas absorbées.
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